Durante años tiré a la compostera las hojas de las zanahorias y los rabanitos sin pensarlo dos veces, convencida de que solo servía la raíz. Hasta que un día probé un pesto hecho con esas hojas verdes y aromáticas y me di cuenta de la cantidad de comida que había estado desperdiciando. En el huerto, la parte que cocinamos es muchas veces solo una porción de lo que la planta nos ofrece: hojas, tallos, brotes y vainas acaban en la basura siendo, en algunos casos, más nutritivos que la propia hortaliza. Aquí tenemos tradición de aprovechar hojas —los grelos y las nabizas del nabo lo demuestran—, así que la idea no es nueva. Déjame mostrarte nueve hojas y brotes del huerto que merecen llegar a tu plato, y una advertencia importante para no equivocarte.
Hojas de Zanahoria: Empieza por la Más Fácil
Las hojas de la zanahoria (Daucus carota) son el ejemplo perfecto de algo bueno que tiramos por costumbre. Tienen un sabor herbáceo, ligeramente amargo, parecido al perejil, y resultan estupendas picadas en una tortilla, en sopas o, mi favorito, convertidas en un pesto con aceite de oliva, ajo y un puñado de frutos secos.
La clave está en usarlas frescas y tiernas, recién cortadas, porque se marchitan rápido. Pícalas finas para suavizar su textura algo fibrosa y empieza con cantidades pequeñas si no estás acostumbrada a su amargor. He aprendido que un buen lavado y una mezcla con otras hierbas más suaves las hace mucho más agradables al paladar.
Del Huerto a la Cocina: Remolacha, Rábano y Apio
Tres hortalizas muy comunes esconden hojas excelentes. Las de la remolacha (Beta vulgaris) son, sencillamente, una verdura de hoja en toda regla: se cocinan igual que las acelgas —de hecho, son parientes cercanas—, salteadas con ajo o añadidas a un guiso. Aprovecha tanto la hoja como el tallo, tierno y de color vivo.
Las hojas del rábano (Raphanus sativus), que casi nadie mira, tienen un punto picante muy agradable y van de maravilla en cremas, salteados o incluso en una sopa rústica que aprovecha rábano y hojas a la vez. Son perecederas, así que conviene usarlas el mismo día. Por su parte, las hojas del apio (Apium graveolens), esas que solemos descartar del cogollo, concentran muchísimo aroma: secas o frescas, dan un sabor intenso a caldos, sofritos y salsas, como una hierba aromática más.
Lo que muchos no saben es que estas hojas suelen ser más ricas en vitaminas, minerales y fibra que la propia raíz o el tallo que sí aprovechamos. Las hojas de remolacha, por ejemplo, aportan abundante hierro, calcio y vitamina A, y las del rábano destacan por su vitamina C y su punto picante. Tirarlas es, a menudo, desechar la parte más nutritiva de la planta. En la cocina tradicional española, donde nada sobraba, este aprovechamiento era de pura lógica: del huerto entraba todo a la olla, y las hojas espesaban potajes y caldos sin coste alguno.
En todos estos casos, el principio es el mismo: si la hoja está sana, verde y firme, casi siempre vale para la cocina. Lo que la tradición llamaba «no desperdiciar» hoy lo redescubrimos como cocina de aprovechamiento.
Hojas y Brotes que Sorprenden: Calabaza, Boniato y Guisante
Aquí entran tres aprovechamientos menos conocidos en nuestra cocina, pero muy valiosos. Los brotes y las hojas tiernas de la calabaza (Cucurbita spp.) son comestibles cocinados: se saltean o se añaden a guisos, una vez retiradas las partes más fibrosas y la pelusilla de los tallos. Es una forma estupenda de aprovechar el despunte de las guías que, de todos modos, hay que recortar.
Las hojas del boniato (Ipomoea batatas) son una verdura de hoja muy apreciada en buena parte del mundo y, cocinadas, recuerdan a las espinacas. Si cultivas boniato en zonas cálidas del país, dispones de una cosecha de hoja además del tubérculo. Y de los guisantes (Pisum sativum) puedes aprovechar tanto los brotes tiernos —los famosos «pea shoots», deliciosos en ensalada— como las vainas jóvenes y planas de las variedades adecuadas, dulces y crujientes.
Lo interesante de este grupo es que amplía la cosecha sin ocupar ni un metro más de huerto. La misma planta que ya cuidas te da una segunda verdura que normalmente ni consideras.
Flores y Hojas a la Vez: la Capuchina
La capuchina (Tropaeolum majus) merece párrafo propio porque es doblemente útil. Es una planta ornamental fácil, de flores naranjas y amarillas vistosas, que además resulta enteramente comestible: tanto sus hojas redondeadas como sus flores tienen un sabor picante, parecido al berro o a la mostaza, que anima cualquier ensalada.
En mi jardín la dejo trepar y extenderse por los bordes del huerto, donde de paso atrae polinizadores y sirve de planta trampa para los pulgones. Cuando recojo unas hojas para la cena, estoy cosechando de una planta que ya estaba ahí solo por su belleza. Las flores, además, quedan preciosas como decoración comestible de un plato, y sus capullos encurtidos se usan a veces como sucedáneo de las alcaparras. Pocas plantas dan tanto a cambio de tan poco cuidado, y esta lo hace casi sin que te enteres.
Hojas de Fresa para una Infusión
Las hojas de la fresa (Fragaria spp.) cierran la lista con un uso distinto: la infusión. Las hojas jóvenes y sanas, bien secas, se han empleado tradicionalmente para preparar un té suave y agradable, de sabor herbáceo. Es una forma bonita de aprovechar la poda de las freseras, que producen hoja en abundancia.
Aquí va un matiz importante de seguridad: con las hojas de fresa conviene usarlas o bien completamente frescas, o bien totalmente secas, pero no a medio marchitar. Durante el marchitado, algunas hojas de este grupo pueden generar compuestos no deseables, que desaparecen al secarse del todo. Es una precaución sencilla que merece la pena recordar antes de preparar la infusión.
Cuidado: las Hojas que NUNCA Debes Comer
Y llegamos a la advertencia que prometía, porque «comestible» no es sinónimo de «todo lo verde sirve». Hay hojas de hortalizas muy habituales que son tóxicas y que jamás debes llevarte a la boca, por muy sanas que parezcan. Las hojas y los tallos de la tomatera y de la planta de la patata contienen alcaloides tóxicos; las hojas del ruibarbo son ricas en oxalatos en cantidad peligrosa, aunque su penca sí se coma; y lo mismo ocurre con el follaje de la berenjena y del pimiento.
La regla de oro es no improvisar: come solo las hojas que sabes con certeza que son comestibles, como las de esta lista, y descarta cualquiera de la que tengas dudas. Ante la más mínima incertidumbre sobre una especie, lo prudente es no probarla y consultar una fuente fiable.
Una última norma de sentido común sobre el origen. Aprovecha solo hojas de plantas que hayas cultivado tú o que sepas libres de tratamientos, porque la hoja absorbe los productos fitosanitarios con más facilidad que la raíz protegida bajo tierra. Lávalas siempre bien bajo el grifo, retira las partes amarillentas o estropeadas y consérvalas poco tiempo. Y si estás embarazada, en periodo de lactancia o tienes algún problema de salud, consulta antes de incorporar a tu dieta hojas o infusiones nuevas, sobre todo en cantidad. La prudencia no le quita ni un ápice de disfrute a la mesa.
Con esa precaución por delante, el huerto se vuelve mucho más generoso de lo que pensabas. Empieza por las hojas de zanahoria o de remolacha, que son las más fáciles y agradecidas, y verás cuánta comida estabas mandando a la compostera sin necesidad.
Preguntas Frecuentes
¿Las hojas de zanahoria son seguras para comer?
R: Sí, las hojas de zanahoria son comestibles y nutritivas, con un sabor herbáceo algo amargo parecido al perejil. Conviene lavarlas bien, usarlas frescas y picarlas finas, y empezar con cantidades moderadas si no estás acostumbrada. Como con cualquier verdura, asegúrate de que proceden de un cultivo sin tratamientos químicos antes de consumirlas.
¿Puedo comer crudas todas estas hojas?
R: Algunas sí y otras no. Las hojas de zanahoria, rábano o capuchina van bien crudas en pequeñas cantidades, pero las de remolacha, calabaza o boniato saben mucho mejor —y se digieren más fácil— cocinadas, salteadas o en guiso. Las de fresa se usan secas, en infusión, no crudas.
¿Por qué hay hojas de hortalizas que son tóxicas?
R: Porque muchas plantas producen sustancias defensivas que se concentran en las hojas. Es el caso de la tomatera, la patata o el ruibarbo, cuyas hojas contienen alcaloides u oxalatos perjudiciales. Por eso la norma es comer únicamente las hojas que sabes con seguridad que son comestibles y descartar todas las demás.
¿Cómo conservo las hojas si no las uso enseguida?
R: Casi todas son muy perecederas, así que lo ideal es usarlas el mismo día. Si no puedes, guárdalas en la nevera envueltas en un paño ligeramente húmedo durante uno o dos días. Las hojas aromáticas, como las de apio, también se pueden secar o congelar para tener sabor a mano durante semanas.
— Isabel Sánchez